食中毒のメカニズム

食中毒は一般的に急性の胃腸障害を指すことが多く、有害な微生物や化学物質が食品を経由して起こる健康障害のことを指します。

食べ過ぎや飲み過ぎによる下痢や腹痛は食中毒とは言いません。

また微生物のノロウイルスやＯ157などは食中毒の原因になることはありますが、それらに感染したからといって必ずしも食中毒とよばれるわけではありません。

ノロウイルスやＯ157は直接ヒトに感染するものであり、食品を経由しているわけではないからです。

食中毒の原因には以下の3つが挙げられます。

食中毒の発生する要因には、以下のことが挙げられます。

①加工や調理などの一連の食品工程で食中毒の原因となる汚染源が存在すること

②食中毒の原因となる汚染源から病原菌が食品へ感染すること

③病原菌が食品中で増殖してヒトに感染（発病）を起こすだけの温度と時間があること

④感染（発病）を抑えられないほどの菌量または毒素の量が食品中にあること

食中毒を防ぐには、細菌を食べ物につけない、食べ物に付着した細菌を増やさない、食べ物や調理器具に付着した細菌をやっつける（加熱処理する）ことが大切です。